David Jobert

1 de junho de 20201 de junho de 2020 Editor

Conte um pouco da sua relação com a França e com a cozinha.

Na França, em casa, você cozinha também, o pai, a mãe, todo mundo fica atrás do fogão. A região onde eu moro é uma região muito fria, as crianças não ficam muito tempo na rua, só no verão, o resto do tempo é só em casa. Convive com os pais, com o tio que vem no final de semana, a avó, e convivem aonde? Em volta da mesa. É almoço, é café da manhã, almoço em família, chá da tarde em família, as crianças têm que ir cedo pra cama, têm que colocar a comida, tudo fica em volta da mesa. E aí as crianças têm que ajudar, colocar a mesa, cozinhar, lavar louça. Lá é um pouco mais fácil do que aqui. Porque o governo ajuda as pessoas. O governo tem um programa – que agora aqui no Brasil tem, mas não em todas as profissões, – que se chama Menor Aprendiz. E na França, todos os trabalhos manuais têm isso. Significa que a criança que está afim de ser um marceneiro, pedreiro, confeiteiro, cozinheiro, ela tem essa facilidade. Eu queria ser um cozinheiro desde pequeno.

O que você percebeu e aprendeu trabalhando numa cozinha de hotel?

Quando trabalhei em hotel, eu vi a diversidade dos clientes. Tem brasileiro que vem de São Paulo, de Belém, do Sul, o estrangeiro americano, o inglês, francês, eles sentem falta de comida francesa. E isso foi muito bom, porque eu consegui ver muitas nacionalidades diferentes, perceber o que eles queriam comer aqui no Brasil. Claro que eles querem experimentar um Acarajé, uma feijoada, mas um estrangeiro que vem aqui 4 ou 5 dias, uma semana ou duas semanas, não vai querer comer todo dia comida brasileira. Ele vai procurar também gastronomia italiana, francesa, árabe.

O que lhe trouxe ao Brasil?

Eu cheguei em 1998 para trabalhar no Intercontinental (hotel). Eu vim já para trabalhar aqui, eu não vim na aventura. Fiquei quase 10 anos no Brasil, em 2007 eu fui embora por 4 anos, mas minha esposa é carioca, meus filhos queriam voltar aqui para estudar, minha esposa queria ficar e aí nós decidimos voltar. Então eu falei “ok, a gente volta, mas chega de hotel, vamos abrir uma coisa que tem mais alma, que tem mais minha identidade”.

Qual a vantagem de ter o próprio restaurante em relação ao trabalho na cozinha dos hoteis?

Quando você chega a um hotel é muito bom, só que você tem que seguir uma linha de trabalho, que tem vezes que não agrada todo mundo, você fica mais bloqueado. Hoje com os meus restaurantes, não, eu tenho mais identidade.

Qual o prato mais pedido?

A gente vende muito escargot, ele vem da França. Steak Tartare, que é uma especialidade francesa também, uma carne crua temperada, mas Escargot realmente sai muito. O pessoal vem e procura, porque não tem muito lugar que vende escargot.

Como seria adaptar os pratos típicos franceses aos produtos tropicais do Brasil?

Quando você vai fazer um Boeuf Bourguignon, por exemplo, você pode misturar com mandioquinha, um azeite trufado, lá na França não, o Bourguignon é com purê de batata, ou batata cozida, ou salteada, então você vai readaptando um pouco a comida para o paladar brasileiro com algum produto que você vai encontrar aqui no local.

Você é um dos Chefs franceses mais conhecidos no Rio. Qual seu principal objetivo hoje?

O reconhecimento não é só de hoje, foi um trabalho construído ao longo dos anos. Mas sem dúvida, é muito bom ser reconhecido, as pessoas falam do seu restaurante, falam do seu talento, falam da sua combinação de prato, da sua equipe… Valorizar o trabalho dos outros também, não tem coisa melhor. Mas têm vezes que alguns clientes não se agradam, você não pode agradar todo mundo. Pra mim, o principal hoje é que o cliente venha aqui e saia feliz e meus funcionários também.

Como é o cardápio do restaurante?

A gente tenta mudar toda semana. Não mudamos 100% o cardápio, mas a gente muda a proteína ou muda a guarnição, o molho. Eu tento manejar o cardápio pra tentar agradar o máximo de pessoa possível.