Chef Diogo Brasil
Do bistrô ao boteco. O Chef Diogo Brasil já passou por diferentes cozinhas ao longo da carreira. Em 2015, participou do “Comida de Boteco” com uma receita pra lá de carioca. Pelo antigo restaurante “Mestre-sala”, Diogo criou uma receita de Frango à Passarinho empanado com biscoito Globo e molho de mate com limão. A ideia veio pelo restaurante ficar em São Cristóvão, bairro do Rio de Janeiro, antigo Império de D. Pedro. Por D. Pedro gostar muito de Frango à Passarinho, o Chef resolveu brincar com a história e cultura.
Conte um pouco sobre sua experiência profissional.
Eu comecei no antigo Sernambetiba Bistrô, que era no posto 5. Saí de lá e fui para o Club Med, trabalhei em Angra dos Reis e em Trancoso. Voltando de Trancoso eu trabalhei numa casa chamada Vila Inglesa, uma casa de festas bem grande em Jacarepaguá. Acabei girando em vários lugares, conheci restaurantes, conheci buffets, conheci bistrô, comida de boteco, participei do “Comida de Boteco” também, fiquei em 5° lugar e ganhei o “Desafio Doritos” em 2015, pelo Mestre-Sala, e comecei a fazer muita consultoria. E nesse meio tempo acabei entrando de sócio no Armazém Terezópolis, que é uma franquia, e abrimos no Downtown e uma casa em Búzios. Eu estava responsável pelo Downtown, saí de lá e fui convidado pra chefiar o Esplanada Grill, em dezembro de 2016.
Da onde surgiu o gosto pela gastronomia?
Eu sempre gostei muito. Eu comecei a fazer Nutrição e vi que não era muito a minha área. Tranquei Nutrição e fui para a Gastronomia. Era a segunda turma da Estácio, em 2002. Eu ainda fiz Administração também. Demorei um pouquinho para entrar na área, comecei a trabalhar em 2009.
Você que fez graduação em Gastronomia acha que ainda falta alguma coisa nas faculdades do Brasil?
Muita coisa, na verdade falta a realidade. Lá fora você tem a escola e eles te obrigam a fazer estágios intensos, aqui os estágios são pra alguns lugares específicos e continua a mesma “maravilha” que é a faculdade. É uma faculdade muito cara, então tem um público normalmente selecionado na faculdade e eles não sabem o dia a dia de uma cozinha, não sabem a realidade. Salários que não são tão atrativos, que não chegam ao valor da faculdade no começo de carreira.
Para você que trabalhou no Club Med, é diferente trabalhar na cozinha de um resort e na cozinha de um restaurante externo?
Muita diferença. Na verdade, um restaurante à la carte é mais gostoso porque não tem tanta rotina. No hotel você tem uma rotina. A semana é igual a todas as outras semanas, os cardápios geralmente são semanais, principalmente lá que eram salões imensos, cozinhas imensas, então a gente tinha certinho, toda semana você tinha um cardápio, você tinha que seguir aquilo ali. O hotel acaba te prendendo um pouco.
Existe algum prato que você goste mais de cozinhar?
Eu estou me apaixonando por carnes. Minha especialidade era italiana, eu era responsável pela cozinha internacional do hotel e quando eu comecei a fazer essa consultoria em um outro restaurante, eu entrei de cabeça no mundo da carne. E é muito grande, tem muita coisa interessante.
Qual ingrediente não pode faltar na tua cozinha?
Páprica picante.
Você tem vontade de abrir o próprio restaurante?
Já pensei muito nisso. Eu acho que eu tenho vontade mais de ter um bar. Uma coisa um pouco mais despojada, uma culinária divertida. Tenho um pouco de vontade de seguir esse caminho.
