Receita do Chef


Fusilli com Ragú de linguiça, panceta e polvo (4 pax)


Tássia Magalhães

INGREDIENTES

 

  • 3 xícaras de Sêmola de trigo duro
  • 1 e ½ xícara de Água
  • 1 pitada de sal
  • 4g de Açafrão

 

MODO DE PREPARO

Dilua o açafrão na água e mistura com a sêmola e o sal e deixe a massa descansar por 30min, abra a massa, com o auxílio de um rolo de massa ou cilindro manual, na espessura de 3mm e em seguida corte em tiras como se fosse macarrão, utilize um espeto de metal ou bambu (mais ou menos como os de madeira que se usa em churrasco) e enrole as tiras envolta do espeto, retirando-os delicadamente para manter seu formato, deixe descansar em uma assadeira ou superfície com um pouco de sêmola, para não grudar, por uns 15 minutos.

Cozinhe em água fervente com sal por aproximadamente 40 segundos e resfrie-o rapidamente em água com gelo, reserve em um recipiente na geladeira com um pouco de óleo, por no máximo 2 dias.

MASSA DE LINGUIÇA ARTESANAL

INGREDIENTES

 

  • 320g de Paleta suína moída
  • 75g de Gordura suína da barriga moída
  • 1 clhr de café de Sal
  • ½ clhr de café de Açúcar
  • 1 clhr de café de Semente de erva doce
  • 1 clhr de café de Salsinha picada

 

MODO DE PREPARO:

Misturar todos os ingredientes e refrigerar. Pode congelar por 5 dias ou resfriar por no máximo 2 dias.

FINALIZAÇÃO

INGREDIENTES:

 

  • 1 e 1/2 xícara de Massa de linguiça artesanal
  • ½ xícara de Cebola roxa picada
  • ¾ de xícara de Tomate fresco em cubos
  • 1 e ½ xícara de Polvo cozido
  • ½ xícara de Manjericão
  • 1 e ½ colher de sopa de Salsinha picada
  • 1 colher de chá de Alho picado
  • ½ xícara de Pancetta
  • ¼ xícara de Manteiga
  • ½ xícara de Azeite
  • Qb. de Sal

 

MODO DE PREPARO 1:

RAGÙ DE LINGUIÇA: Coloque uma panela média com ¾ do azeite para esquentar e adicione a massa de linguiça e doure bem, junte a cebola roxa e os tomates frescos e deixe cozinhar até desmanchar o tomate, corrija o sal, resfrie e reserve.

POLVO: Corte o polvo em rodelas de mais ou menos 0,5cm e reserve.

PANCETA: Corte em cubos pequenos e reserve.

MODO DE PREPARO 2:

Colocar uma frigideira para esquentar com o restante do azeite e doure os cubos de pancetta, adicione o alho e deixe dourar levemente, junte o agu de linguiça, polvo, manjericão, salsinha e a manteiga, corrija o sal e misture a massa (que deve ser aquecida em água quente enquanto doura a pancetta) e sirva imediatamente.

 

 

Veja a(s) Entrevista(s) do Chef:


 

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