Receita do Chef


Costela de Porco Recheada


Rodrigo Oliveira

Ingredientes:

  • costela suína desossada 10 unidades inteiras
  • pernil suíno moído 5 Kg
  • banha de porco 150g
  • alho batido 150g
  • farinha de milho 150g
  • vinho branco 150g
  • gengibre ralado 15g
  • semente de coentro 10g
  • pimenta do reíno 10g
  • sal 75g

Modo de preparo

  1. Para o recheio misturar o pernil moído, banha de porco, alho batido, farinha de milho, vinho branco, gengibre ralado, semente de coentro, pimenta do reino e sal
  2. Dividir as costelas em 4 (+/- 500gr) e temperar com sal e pimenta do reino, rechear com aprox. 250g do recheio
  3. Embalar a vácuo individualmente com uma folha de louro;
  4. Cozinhar por 24 horas a 63°C.
  5. Finalizar no forno a 250°C para dourar. Ou se preferir porcione e doure na frigideira com banha ou manteiga.
  6. Sirva com purê de mandioca crocante, abacaxi e molho de mel de engenho

Para o Molho de Mel de Engenho

  • Demi-glace 1lt
  • Mel de Engenho 100g
  • Folhas de limoeiro 3 unid.
  • Manteiga 50g
  • Sal e Pimenta a gosto

Preparo

  1. Aqueça o demi-glace e adicione o melado e as folhas de limão-cravo.
  2. Dilua o polvilho em caldo e adicione aos poucos para não empelotar até ter um molho espesso.
  3. Finalize com a manteiga e acerte os temperos.

Para o Purê de Mandioca Crocante

  • Mandioca cozida e processada 3kg
  • Ovos caipiras 3unid.
  • Manteiga integral 300g
  • Sal e pimenta branca a gosto
  • Manteiga-de-garrafa para fritar

Preparo

  1. Misture todos os ingredientes e acerte o sal e a pimenta. 
  2. Espalhe o purê numa placa forrada com filme plástico e deixe esfriar
  3. Desenforme e porcione em quadradinhos de 80g. 
  4.  Numa frigideira, doure os quadradinhos na manteiga-de-garrafa até ficarem crocantes.

Rende 40 costelas (com 7 porções cada)

 

Veja a(s) Entrevista(s) do Chef:


 

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