Receita do Chef


Carrê de Cordeiro


Luiz Moura

Ingredientes:

- 6 carres de cordeiro
- 400g de ervilhas frescas
- 1 xícara de hortelã
- sal
- pimenta do reino
- 200g de cenoura
- 200g de nabo
- 300ml de JUS (molho Frances feito de ossos de boi assado)
- mel
- limão siciliano

Acompanhamentos:


Bata no liquidificador as ervilhas, a hortelã e sal (a gosto) até que se crie um purê. Reserve. Descasque e corte como preferir a cenoura e o nabo. Depois, tempere com mel, limão siciliano e sal a gosto. Coloque em uma assadeira e cubra com papel alumínio, levando ao forno a 140 graus por 25 minutos. Depois, reserve.

Carrê:

Tempere o carrê de acordo com seu gosto pessoal e reserve.

Observação: Segundo o chef Luiz Moura, carrês ficaram com melhor sabor se marinados de um dia pro outro. Outra dica é usar vinho branco para o tempero da carne.

Jus:

O Jus é uma variação do clássico demi glace, com cor mais clara, mas com sabor intenso.

Receita:


- 2 kg de ossos de boi (melhor se forem juntas do boi)
- 1 litro de vinho tinto
- 5 litros de água
- 300g de purê de tomate
- 12 claras de ovos

Assar os ossos até atingirem uma coloração marrom escura. Depois, em uma panela grande, colocar os ossos, o vinho e o purê de tomate, cozinhando lentamente em fogo brando por, no mínimo, 8 horas. Depois, coe o líquido e deixe esfriar. Depois, acrescente as claras de ovos e volte a verver o molho até que a clara suba para a superfície do molho. Coe novamente e deixe reduzir pela metade. Caso haja partículas no Jus ao término do preparo, coe covamente até que ele fique transparente.

Servir o Jus sobre o carrê grelhado ou assado, junto ao purê e aos legumes. Rendimento: 6 pessoas. Tempo de preparo: 9 horas, no míinimo.

 

Veja a(s) Entrevista(s) do Chef:


 

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