Receita do Chef


Galeto recheado com foie gras e guarnecido com polenta trufada


André Soares

Galeto (Cris Berger)Ingredientes para o galeto:
1 galeto de no máximo 600g
50g de manteiga
Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para o recheio:
50g de foie gras (cortado em escalope de 1cm de espessura)
80g de peito de frango limpo
90g de coxa e sobre coxa
20g de fígado de frango limpo
5g de bacon
1 ovo (apenas as claras)
80g de creme de leite fresco
Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para polenta trufada:

30g de semolina de trigo
400ml de caldo de frango
2 lascas de trufa em conserva
10g de grana padano ralado
20g de manteiga
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo do galeto:

Desossar o galeto e marinar com sal e pimenta por 24hs.

Temperar e selar rapidamente o escalope de foie gras numa frigideira quente. Em seguida, retirá-lo da frigideira e levá-lo ao refrigerador imediatamente. Depois que resfriar, cortar o escalope em cubos de aproximadamente 1x1cm e reservar.

Retirar a pele e desossar a coxa e sobrecoxa. Cortar o peito de frango e a coxa e sobrecoxa em pedaços pequenos. Passar os pedaços de frango e o bacon pelo moedor de carne. Juntar o fígado ao frango moído e levar ao processador de alimentos em velocidade alta. Depois que formar uma pasta homogênea, acrescentar as claras e depois o creme de leite. Retirar do processador e temperar com sal e pimenta. Misturar os pedaços de foie gras e rechear o galeto.

Embalar a vácuo e cozinhar no termocirculador à 72° por 4 horas. Dar choque térmico em água e gelo e deixar neste banho gelado por 24hs.

Retirar da embalagem, untar com a manteiga e levar ao forno pré-aquecido a 180° até dourar.

Modo de preparo da polenta:

Levar a semolina e o caldo de frango ao fogo mexendo sem parar até estar cozida.
Acrescentar a manteiga, o grana, as trufas picadas e corrigir o sal se necessário.

 

Veja a(s) Entrevista(s) do Chef:


 

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