Receita do Chef


Tarte MAM


Ricardo Lapeyre

Rendimento: 54 unidades

Primeira parte:

Ingredientes:

Biscuit sacher: 


-150g de chocolate amargo
-80g de cacau
-250g de manteiga
-500g de clara
-200g de açúcar refinado
-240g de gemas
-200g de açúcar
-200g de maisena

Mousse de chocolate amargo

-900g de chocolate amargo
-450g de cerme de leite
-30g de gelatina
-90ml de água
-900ml de chantilly

Crémoux de avelã


-1kg de nutella
-25g de gelatina
-75ml de água
-200g de creme de leite
-200g de avelã torrado

Glaçage

-24g de gelatina
-180g de cacau
-360 de creme de leite
-540g de açúcar refinado
-420ml de água

Xarope a 30

-1,2kg de açúcar
-1L de água
-200ml de cachaça Magnifica ou Montanhesa

Modo de Preparo:

Biscuit sacher:

Derreter o chocolate com a manteiga e o cacau em banho-maria. “Blanchir” as gemas com o açúcar e unir a mistura do chocolate derretido delicadamente, “par enrobage”.
Montar as claras em neve com açúcar, incorporar nesta mistura com o fouet. Acrescentar a maisena previamente peneirada. Untar e enfariar 3 assadeiras, distribuir o aparelho, levar ao forno 170graus por 6 minutos.

Crémoux de avelã:

Derreter em banho-maria a nutella com o creme de leite e acrescentar a gelatina previamente hidratada. Unir as avelãs torradas, distribuir em 3 aros.  Levar a geladeira.

Mousse de chocolate amargo:

Preparar uma ganache com o chocolate e o creme de leite, unir a gelatina previamente hidratada, esperar antingir temperatura ambiente, por fim acrescentar o chantilly e unir “par enrobage”. Porcionar em 3 aros. Manter em geladeira.

Glaçage:

-Ferver água com o açúcar, acrescentar o creme de leite com cacau e por fim a gelatina fora do fogo. Manter na geladeira.

Xarope a 30:

-Ferver tudo por 15 minutos, manter em geladeira

Montagem, porcionamento e glaçage da torta


-No aro retangular de 35 por 25, distribuir o biscuit sacher, umidece-lo com xarope30, por cima, distribuir o crémoux e refrigerar até endurecer.
Em seguida acrescentar a mousse e congelar.
Porcionar a torta em pedaços de 8 por 5cm. Manter congelado.
Finalzar com banho de glaçage em temperatura ambiente. Manter em geladeira.

Segunda Parte


Ingredientes:

Pó de chocolate branco:


-50g de chocolate branco
-15g de maltodextrina

Crumble de chocolate:

-128g de manteiga
-125g de açúcar refinado
-150g de farinha de trigo
-50g de cacau
-10g de fermento
-2g de sal refinado

Coulis frutas vermelhas


-300g de polpa de frutas vermelhas
-100g de açúcar

Coulis de manga

-300g de polpa de manga
-50g de açúcar refinado

Coulis de kiwi

-300g de polpa de kiwi
-100g de açúcar
-5g de goma xantana

Merengue de lavanda

-300 g de açúcar refinado
-150 g de claras
-15 g corante rosa

Gel de cenoura:

-500 g de cenoura
-200 g de açúcar refinado
-200 ml de água
-6 g de Agar agar

Modo de Preparo:

Pó de chocolate branco:


Bater o chocolate branco derretido com a maltodextrina com o mixer até que forme um pó. Armazenar em recipiente hermético.

Crumble de chocolate:


Bater  a manteiga com o açúcar em pomda, unir os demais ingrediente até que forme uma massa homogênea. Dispôr em Gn e assar a 170 ºC por 15 minutos.

Coulis frutas vermelhas:

Cozer a polpa de frutas vermelhas com o açúcar por 15 minutos. Após esfriar acondicionar em bisnagas.

Coulis de manga:

Cozer a polpa de manga com o açúcar por 15 minutos. Após esfriar acondicionar em bisnagas.

Coulis de kiwi:

Cozer a polpa de kiwi com o açúcar por 15 minutos. Bater com o mixer e a goma xantana até que fique espesso. Após esfriar acondicionar em bisnagas.

Merengue de lavanda:

Amornar as claras com o açúcar e o corante em banho-maria, levar a batedeira até que se forme um merengue bem firme. Dispôr sobre um silpat e assar a 100 ºC por 1 hora. Quebrar em pedaços pequenos e acondicionar em um recipiente hermético. Manter em estufa.

Gel de cenoura:

Levar ao fogo a cenoura com o açúcar e a água, quando ela estiver cozida acrescentar o Agar Agar.  Bater tudo no liquidificador e dispôr numa asadeira rasa . Refrigerar. Cortar pequenos cubos para decorar a torta, num total de 3 peças.

 

Veja a(s) Entrevista(s) do Chef:


 

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