Receita do Chef


Redescobrindo a Queijadinha


Ramiro Bertassin

Sablé “Fartes”:
160 grs de farinha de trigo
20 grs. Farinha de Caju
10 gr de canela em pó
5 gr de sal
5 ml de cachaça
25 gr de açucar
120 grs de manteiga
01 gema

Modo de Preparo:
Numa tigela peneire a farinha misture o sal e o açucar, adicione a manteiga geleda e esfarele bem com as mãos.

Misture a gema com a cachaça e adicone na primeira mistura ,trabelhe a massa até ficar bém maleável .Faça uma bola lisa envolva em filme plástico e deixe na geladeira por no mínimo 30 min.

Abra a massa na espessura aproximadamente 3 mm. Reserve.

Cocodine:
100 gr Coco seco ralado 
25 gr Leite de coco  
65 gr Creme de leite 
25 gr Rum
8 gr Amido de milho
120 gr Glaçucar
2 und Ovos
60 gr Manteiga noisette
150 gr Creme confeiteiro

Modo de Preparo:
Em uma batedeira misture o glaçucar peneirado, o amido e os ovos. Apenas misture, some a esta mistura o creme de leite, o leite de coco, o coco e o rum.  Em um bowl, misture a manteiga noisette com o creme confeiteiro. Una as duas misturas na batedeira utilizando um globo, ate obter uma mistura hogênea.

Montagem:
Abrir a massa Sable Farce em uma expessura de 2mm com o auxilio de um rolo, posicione a massa no fundo de um aro. Adicione a massa do cocodine e asse em forno pré aquecido em 160º por 30 minutos. Reserve.

Creme de queijo:

4 gemas
1ovo
120 gr de glaçucar
400g de queijo  mascarpone

Método:
Na batedeira, coloque as gemas o ovo e o glaçucar e bata até que emulsione e adquira uma textura firme. Em seguida retire a misture da batedeira e incorpore delicadamente o queijo mascarpone.

Emulsão de ovos moles:
25g de açucar
1 gema
5 ml de agua
q/b de raspa de limão taiti

Método:
Misture todos os ingredientes com exessão das raspas. Bata com um foet em banho maria, matendo o cuidado para a que a temperatura não ultrapasse os 84º, assim que a mistura adquira a consistencia desejada, retire do banho maria e finalize com as raspas de limão.

Para a montagem do Prato:
20 gr  de groselha fresca
20 gr de mirtilho fresco
20 gr de amora fresca
20 gr de morango fresco
q/b de folhas de ouro
q/b de decorações de chocolate

Método:
Posicione o cocodine no centro do prato e com o auxilio de um saca puxa, coloque o creme de queijo por cima. Decore com as frutas vermelhas a folha de ouro e as  decorações de chocolate.

 

Veja a(s) Entrevista(s) do Chef:


 

Preparar para impressão



Publicidade

Publicidade



Publicidade

Publicidade