Entrevistas


José Aparecido

O Chef José Aparecido trabalha em restaurante de hotel há 17 anos. Após quase 15 anos nas redes Sheraton, ele assumiu a cozinha do Restaurante Peregrino do Brisa Barra Hotel.

Atualizado em 20/04/2017

"Hoje estamos em um processo de transformação. A cozinha tem que estar mais do que nunca aberta à flexibilidade. Eu não posso deixar um cliente chegar ao restaurante no século XXI e demonstrar a necessidade de comer uma comida vegetariana. É inconcebível. Porque isso vai dificultar a minha estratégia de trabalho. Minha equipe lá dentro não vai estar preparada para atender àquela necessidade no momento. Então eu prefiro ter um trabalho maior, criar um cardápio, treinar um cardápio, pra que eles desenvolvam diariamente, e se o cliente tiver a necessidade, ele compra o prato, se não, ele compõe o cardápio principal. Pra mim isso é fundamental, se antecipar." 

1. Qual a diferença entre um restaurante de hotel e um restaurante externo pra você?

Eu vejo diferenças que podem ser consideradas vantagens. Restaurante, num sentido de conhecimento, sem dúvida, por ser mais segmentado, te agrega um volume maior na parte técnica, eu diria. Mas o hotel, por outro lado, te dá vantagem de ter mais diversidade. Então eu entendo múltiplas culturas dentro de um mesmo local. 

2. O restaurante do Brisa Barra Hotel é aberto ao público não-hospede. A procura desse público é grande?
Hoje, de uma maneira geral, temos, sem dúvida, mais procura. De uma realidade comparativa, tem evoluído, e lógico, estamos ainda num processo de construção e fidelização cada vez maior desse público. Os hospedados naturalmente procuram os serviços do hotel. Mas nosso maior desafio é externar, transportar a qualidade desse serviço ao conhecimento dos clientes externos.

3. Como é feita a divulgação do Restaurante?

Temos feito bastante trabalho da área comercial. Divulgações e mídias sociais têm sido bem intensificadas ultimamente. Nós tivemos um envolvimento e um investimento maior direcionado a esta área. Divulgação sem dúvida é a parte principal, mas acompanhado de lançamento de produtos que possibilitam as pessoas terem esse conhecimento. Estamos sempre criando algum tipo de produto gastronômico ou de promoções envolvendo outras áreas, outros serviços.

4. Quais os pratos que saem mais?
No início, pela estrutura do restaurante, nós já imaginávamos que os pratos com frutos do mar seriam uma adequação automática. Próximo da praia, temperatura quente, isso então facilita na estratégia. Sem dúvida os peixes são os pratos que tem mais saída.

5. Existe algum ingrediente que você use mais?
Eu gosto de utilizar produtos frescos, então não seria um único produto. Pra mim, o principal ingrediente de uma receita é o frescor. Dentre os ingredientes, eu particularmente gosto, remetendo a minha cultura, de cozinhar com um bom azeite, não sou favorável ao cozimento com excessiva quantidade de manteiga. Eu gosto mais de uma culinária que remeta mais ao frescor, equilíbrio. É meu principal componente nas receitas. 

6. Como é o cardápio? Muda muito?
A minha estratégia é ter um cardápio em que a gente tenha uma mudança rotativa que dure em média 90 dias. Eu gosto de cardápios produzidos e planejados de uma maneira mais diária. Tem sugestão de Chef, têm os itens de indicações de produtos e de produtos frescos. Não ficar presos a um cardápio, a um padrão, porque isso muitas vezes te limita de dar alternativas mais saudáveis e até mais viáveis também economicamente para o cliente. 

7. Tem vontade de abrir o próprio restaurante?
Eu tenho um projeto de ter um restaurante meu, com a minha estrutura com a minha personalidade, com o que eu realmente acredite e que vá agregar culturalmente, falando basicamente da minha cultura nordestina.








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